釀造葡萄酒分為兩個過程，第一是種植，第二是釀酒。酒莊不一定同時做足兩個過程，葡萄可以外購自獨立葡萄農。即使酒莊擁有自家葡萄園，除非是蚊型家庭式經營酒莊，種植和釀酒亦往往會由兩組人分開負責。分工合作的最大好處，不是各組人可以專注自己的工作，而是有機會推卸責任──釀酒師釀不出美酒，可以說是收到的葡萄水準欠佳；葡萄農又大可回應是釀酒師的功力不足。
廚師的任務是炮製買手交來的食材，能否成為一道美食？還要看廚師的手藝。釀酒師就像廚師，收到越差的葡萄，越考功夫。如果控制不好，釀成的酒隨時變醋。現今酒莊大部份已經添置先進設備，例如電腦控溫不銹鋼酒桶，既可避免溫差影響釀造中的葡萄酒，亦更容易清潔，防止細菌滋生。昔日的品質監管問題，現在有錢便可解決。
有趣的是，並非全人類是科技粉絲，你發明了CD、MP3嗎？我偏偏要繼續聽黑膠唱片。意大利釀酒業在高速邁向科技化的同時，並沒有淘汰Vin Santo。
釀造聖酒非人為
Vin Santo直譯是「聖酒」，起源據說是在Tuscany，現時版圖還擴展至鄰區Umbria及Veneto，甚至登陸了希臘的Santorini島，成為了Vin Santo。一般人認為Vin Santo獲得這個神聖的美譽，是因為經常被應用在宗教儀式，古代的神識人員甚至會拿來替信眾治病。不過，只要你知道她不尋常的釀造方法，便會明白「聖酒」的真正秘密。
從前釀造葡萄酒是貴族玩意，平民百姓家中自釀的土炮品質完全不可能相提並論。現在釀酒學不再是甚麼家傳秘方，在各產酒國，包括中國的大學均設有課程。大家都明白到葡萄酒在釀造過程會揮發，液體減少，酒桶會出現空間，空氣自然流入，導致氧化，釀酒師必須不停加注葡萄酒填滿，否則便會變醋。
Vin Santo的釀造卻不用釀酒師操心，首先，他會把收摘回來的葡萄風乾，榨酒後注入稱為Caratelli的50公升小型櫻桃木桶，用蠟封口，陳放三至十年，其間釀酒師碰也不會碰一下。完成之後，直接裝瓶。在完全沒有人為干擾及調控之下，也不會注滿酒桶，釀出來的酒基本上無法預知味道和品質。於是，Vin Santo可以是甜酒，又可能不甜，可以很濃味，亦可能淡淡的，更有可能已經變醋。換句話說，釀造Vin Santo的不是人，是天。稱她「聖酒」合情合理吧。
不入地窖需見光
不可預計的Vin Santo與現代工廠式生產的葡萄酒各走極端，喝的時候可以帶你上天堂，也可能把你掉進地獄，每一次都是一個冒險。位處海拔605米的古城Montepulciano，對Vin Santo特別重視，生產的要求最高，最接近天堂。去年喝到Avignonesi的Occhio di Pernice便驚為天物，今年專程去訪，揭開「聖酒」面紗。
Avignonesi有兩款Vin Santo，一紅一白，酒標有「AV」兩個大字，但不要想歪，此聖不同彼性。紅的Occhio di Pernice由Sangiovese釀造，白的Vin Santo di Montepulciano由Malvasia及Trebbiano炮製。話雖如此，兩酒都經過十年木桶熟成，氧化之後看起來都是同樣呈深磚紅至琥珀色，根本無法分辨是紅是白。這也可算是神的幽默。
一般葡萄酒的熟成過程會在沒有溫差的地窖進行，Avignonesi的Vin Santo則依照傳統放在樓上有窗的房間，十年時間的風吹陰晴冷暖，打造出香如百花，甜如蜜餞，稠如糖漿，香料及硬殼果味道纏繞喉頭的奇酒。釀造一瓶所需的葡萄，是Vino Nobile di Montepulciano的36倍！陳年能力沒法想像。
以後有釀酒師向你吹噓他的作品如何低干預，你可以問他喝過Vin Santo沒有？
作者：劉偉民
任大中華酒評人協會主席，自由撰稿，偶爾著書出碟教學釀酒。 
轉至:http://hk.apple.nextmedia.com/supplement/food/art/20140314/18655381
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